*burp*

Rustik på Hagdahls kök. Jag säger bara det. Gå dit.

Larmrapport!

På sistone har det förts en intensiv diskussion om alla konstiga kemikalier som finns i vår mat - nu åter aktualiserad genom Stefan Jarls film "Underkastelsen".

Men det finns ett skrämmande faktum som ännu inte kommit fram i debatten; att kött från den moderna djurhållningen innehåller signifikanta mängder av det kemiska ämnet tryptofan. I kroppen bryts tryptofanet ner till 5-hydroxytryptofan som har förmågan att snabbt tränga genom blod-hjärn-barriären och påverka nivåerna av signalsubstanser i hjärnan. 5-hydroxytryptofan har visats ha ett starkt samband med såväl epilepsi som depression. Tryptofan ingår även i det kraftiga giftet kontryfan, som orsakar förlamning.

Allt i det föregående stycket är sant. Övning för studenten: avgör om du bör bli livrädd för att äta kött eller ej.

Läs även gärna Lisa Förare-Winbladhs utmärkta föredrag Matmyter, halvsanningar och Cordelias tystnad.

Gastronomisk anti-intellektualism

Hör jag Mats-Eric Nilsson berätta en gång till om hur vanillin framställs ur rötad granved skriker jag. Eller så berättar jag i grafiska termer hur äkta vanilj framställs. Fermenterade orkidéfruktkroppar som får ligga och jäsa i förslutna behållare i flera månader, någon?

Visst kan det finnas smakmässiga skäl att föredra vanilj framför vanillin, men det är inte det Mats-Eric pratar om. Han vill bara framställa vanillin som äckligt. Och det är ett ohederligt och vilseledande sätt att argumentera.

Ett annat exempel på äcklighetsargumentation; Lotta Lundgren (en av mina absoluta favoritmatbloggare) i Landet Brunsås häromveckan. I "Lottas tillsatsskola" får vi veta hur


som till exempel


även finns i



Men kom igen! Lotta, du vet bättre än så. Jag kan exakt lika gärna påpeka att vanligt kranvatten är ett av de starkaste lösningsmedel vi känner till, i klass med aceton och tri.

Vad är ett emulgeringsmedel? Jo, det är helt enkelt nånting som som hjälper två andra ämnen att blandas.

Feta fingeravtryck på dricksglas är svåra att diska bort med bara vatten, för vattnet och fettet vill inte blandas. Det behövs lite diskmedel - ett emulgeringsmedel! - för att få fettet att lösa sig. Samma sak med tvättmedel - det är inget annat än ett emulgeringsmedel som underlättar för smutsen att lösa sig i vattnet.

Och det låter ju inte som något man vill ha i sin mat, eller hur?

Mja. Har du funderat på majonnäs? Fin, hemslagen majonnäs på fransk senap, äggulor, rapsolja och kanske lite olivolja? Hur kommer det sig att man kan få all den där oljan att blanda sig snällt med de övriga ingredienserna? Jo, äggulan fungerar som ett emulgeringsmedel. Den binder oljan i små, små droppar som kan blanda sig med resten av majonnäsen. Äggulor är faktiskt skolexemplet på ett emulgeringsmedel som används i mat.

Eww, äggulor! Jätteäckligt! Det är ju precis samma sak som tvättmedel!

Tillbaka i framtiden

Igår kom vi tillbaka till 2000-talet efter att ha tillbringat en dryg vecka på vikingatiden. På Hantverkslägret i Markaryd, närmare bestämt. I nio dagar samlades 150 personer för att ägna sig åt medeltida och vikingatida hantverk under tidsenliga former - metoder, verktyg, boende, klädsel, mathållning, hela kittet.

Det blev inga nämnvärda mängder hantverk för min egen del, eftersom min utpekade uppgift var att ta hand om sonen. Men även om det tog större delen av min tid i anspråk var det knappast betungande att hänga med honom på en naturskön plats full med spännande och stimulerande saker att titta på och pyssla med, och inte behöva bekymra sig om nånting annat.

Ett par arbetspass fick jag göra i köket, dock, och under ett av dem var jag dessutom kökschef. Föreställ er att laga mat åt dessa 150 personer - det skulle under alla normala omständigheter vara en rätt stor utmaning för alla som inte är professionella kockar. Föreställ er nu att ni inte har tillgång till ett restaurangkök, eller ens ett normalt hemmakök. Här är det matlagning över öppen eld som gäller. Har ni försökt laga middag till 150 personer över öppen eld nån gång? Som arbetsledare för en grupp människor ni aldrig träffat förut? Att stå dubbelvikt och röra med en meterlång träslev i en femtiolitersgryta med korngryn medan man får rök i ögonen ger helt nya perspektiv på matlagning.

Men middagen, bestående av buljongkokt kyckling, kokt helt korn med purjolök, samt skirat senapssmör, blev riktigt god och klar i tid, och stackarna som skulle upp och koka gröt nästa morgon möttes av ett renskurat kök, påfyllt vatten och färdigspäntad tändved. Nixon nöjd.


Mer bilder finns hos Smålandsposten, och reportage från Sveriges Radio finns här och här.

Blogga, och det skall varda dig givet

Häromsistens bloggade jag om Heston Blumenthals The Big Fat Duck Cookbook, illustrerad av Dave McKean.

Idag fick jag en tidig fyrtioårspresent.

En tändsticksask ovanpå kartongen som storleksjämförelse.

Ett barn ovanpå boken som storleksjämförelse.

Kassetten

Pärmens framsida

McKean-illustrationer (v.v. bortse från fotografens tumme)

Och så de första styckena från Harold McGees förord:

This is a cookbook like no cookbook I've ever seen.

At first glance it looks right. It calls itself a cookbook, bears the names of a famous chef and restaurant, tells a story of struggle rewarded with stars, and proceeds to recipes and close-ups. But the recipes are dwarfed by their head-notes, and they're followed by a set of disquisitions on, among other things, perfume and acids and the science of chewing. From a perfumer and a physicist and a chewing specialist. Then there's the startling art, the telescoping typography. Surprise!

This book is serious fun. It nudges us to set aside our preconceptions about cookbooks and restaurant dining, and enjoy watching them made new. It plays with our minds to help us taste food afresh.

Tack, snälla mor!

Den som firar hittar snart en orsak därtill

Jag hade ju med mig en burk ankleverpastej hem från Paris. Och så hade vi en flaska Moët & Chandon kvar sen nyår. Så en helt vanlig lördagseftermiddag tyckte vi att det var dags att göra nåt åt den saken och bjöd in en god vän som champagneursäkt.

Vi gjorde snittar med gorgonzola och päron på pumpernickel, krustader med gräddstuvade kantareller, och så lagom tjocka skivor ankleverpastej på rostat bröd tillsammans med en fikonchutney som jag tror jag fått från Allt om Mat (hacka ihop ett par-tre-fyra fikon i konjak (skär bort skaftet först) och en halv bit syltad ingefära). Det blev så gott. Och champagnen var lagom torr.

Plötsligt var det ingen helt vanlig lördagseftermiddag längre, utan en särdeles vacker försommardag. Det måste man ju fira.

Favoritrestaurangen

Jag noterar att det kommunala bostadsbolaget Stångåstaden (av någon anledning) har ett reportage om min favoritlunchrestaurang Collegium i senaste numret av sin kundtidning.

Tidningen finns online, tyvärr inlåst i ett sajbrigt flash-format, men bläddra till sidan 10 i det här dokumentet för att läsa reportaget.

Andreas var för övrigt en av kockarna bakom vår minnesvärda bröllopsmiddag.

Crossoverload

Plötslig insikt: Heston Blumenthals The Big Fat Duck Cookbook är illustrerad av Dave McKean! Måste ha!

Den väger visserligen 5,3 kg och kostar 1001 spänn (exklusive frakt), men... måste ha!

Måste nog jobba på det här - låter lite lågt

Created by Recipe Star

(Via Lisa)

Grislunch

Brännvinskryddad, bakad grissida från Kalmar med vit rotfruktscrème, rödkål, röda äpplen och sky på oxmärgben från Norsholm.

Linköpings bästa luncher hittar man numera på Collegium. Jens och Andreas från Hagdahls har tagit över konferenscentret ute i Mjärdevi. Konceptet är kanske lite vacklande - det här är varken klassisk affärslunch med bordsservering eller billig bricklunch, utan nåt mellanting (halvdyr affärsbricklunch?) - men maten är banne mig kompromisslös. Här är det inte tal om dagens rätt, utan menyn ändras i takt med tillgången på de regionala råvarorna. Och inga skånska mangoer här.

Det bästa av allt: svålen var knaprig.

Mat och politik

I går fick jag Johan Linander (c) att provsmaka Vegemite. Nu ska jag bara lura i Göran Pettersson (m) lite durian.

(Fast egentligen försökte jag inte alls lura Johan i en fälla. Jag tycker själv att Vegemite är lätt beroendeframkallande.)

Burp

Konferensmiddagen var utförlig. Det var inte riktigt den klassiska bankettmodellen med en massa smårätter på en snurrbricka i mitten av bordet, utan vi fick elva (!) tallriksserverade rätter. Så här såg menyn ut:

Cold cuts combination of BBQ pork, roasted duck, beef shank and jellyfish

Pan-fried king prawns in supreme sauce

Sautéed seasonal vegetable with gingo and lily

Wok fried pork ribs with sour plum sauce

Braised jade abalone with mushroom

Baked lamb chops with fennel and garlic

Steamed sea garoupa

Double boiled chicken soup with bamboo fungus

Steamed glutinous rice in Cantonese style with lotus leaf

Sago cream with tarto

Seasonal fruit platter

Sen var jag ganska mätt. Och jag kunde pricka av abalone på Andrew Wheeler's lista över 100 saker att äta innan man dör. (Taffel.se har förresten satt ihop en inte fullt lika anglosaxisk lista.)

Till maten spelade en grupp på traditionella kinesiska musikinstrument. Med erhu-solo! (Det du, Martin!)

Middagen var på Far Eastern Plaza, som är ett hotell i Shangri-La-kedjan (om ni inser vad det betyder). Taiwanesiska vetenskapsakademin har pumpat in en del pengar i den här konferensen, då. Med största sannolikhet kommer vi att arrangera nästa konferens i Sverige, och vi kommer att få kämpa en del för att matcha det här arrangemanget...

En eftersmak av sopor

Som jag skrev i augusti så hade jag väldigt blygsamma mål med det här Taiwan-besöket:

1. Besöka Taipei 101
2. Gå till Shilin Night Market
3. Äta stinky tofu

Punkt 1 klarade jag av i söndags, och i går kväll bockades de båda andra punkterna av. Jag och kollegan sammanstrålade med en lokal Linux-människa som tog med oss genom skumma gränder till en restaurang där vi fick dumplings, pork rolls, fried pie och lite annat, nersköljt med Taiwan Beer ("Distinctive Flavor Lager!"). Gott.

Sedan tog vi metron norrut till Shilin till ett möte på ett kafé med en lokal opensource-förening, där vi blev överlämnade till en - ah - färgstark amerikan som bott på Taiwan i 20 år, som tog med oss ut på Shilin Night Market och letade reda på ett stinky tofu-stånd.

Med tanke på att reaktionen hos varenda taiwanes som hört att jag ville prova på stinky tofu har varit ett storögt "Really?!", så blev jag nästan lite besviken. Det här var den friterade varianten, med väldigt mild smak och bara en svag antydan av avlopp i doft och smak. Helt OK. Fast eftersmaken av sopor dröjde sig kvar länge, och den var inte riktigt lika trevlig. Vi fortsatte till en coffee shop av hål-i-väggen-modell där vi fick vad som bara kan beskrivas som en bön-milkshake - gröna bönor mixade med is, mjölk och socker. Lite småunderligt, men ganska gott.

Dock hoppade vi över de stekta hönsfötterna och soppan med koagulerat grisblod.

Hemma!

Sådärja. Nu är vi officiellt inflyttade efter att ha haft inflyttningsfest för, tja, 30-35 vuxna och sisådär en gazillion barn.

Lunchen var Lisas rostbiff med citron och rostad svartpeppar, en potatissallad med tryffel och sparris, feta-och-soltorkad-tomat-paj och hustruns hembakta bröd. Och lite senare på eftermiddagen ett fika med ett berg av hustruns småkakor och så en ask baklava, bara för att det är så sällan man har ett bra tillfälle att äta baklava.

Alltihop var kaotiskt och stökigt på ett väldigt trevligt sätt. Tänk bullrig italiensk släktträff (eller kanske danskt gemyt?). Och fina och goda presenter fick vi också.

Vilka bra vänner vi har! Tack allihop!

Go east, young man

Nu har jag bokat biljetter till Taipei i oktober, med mycken svett och möda. Jag har den här något olyckliga tendensen att nörda in på allting jag gör, och flygresor är inget undantag. Det duger inte med den uppenbara förbindelsen med KLM från Linköping till Schipol och sedan direkt till Taipei - bekvämare och billigare än så vill jag ha det. Till slut bestämde jag mig för Thai via Bangkok istället. Det får duga. Jag har inte flugit Thai förut, men det ska vara ett schysst bolag, och jag har inte sett den nya flygplatsen i Bangkok.

Konferens i en veckas tid blir det, och jag kommer väl inte att ha så där hemskt mycket fritid, men jag ska åtminstone försöka

1. Besöka Taipei 101
2. Gå till Shilin Night Market
3. Äta stinky tofu

Men jag tänker nog inte göra som Andrew Zimmern och (försöka) äta på Mrs Wu's House of Unique Stink:



Det får räcka med alldeles vanlig stinky tofu.

Matminnen III

Pieskehaurestugan. Längst ner i sydvästra hörnet av Padjelanta. Långt, långt från närmsta väg. Vi hade kommit dit från Sulitjelma på norska sidan och skulle stanna ett par nätter innan vi fortsatte upp mot Staloluokta.

Det är inte så många som kommer till Pieskehaure. Inte fler än att Barbro, stugvärden, kunde bjuda alla övernattande gäster på våfflor som hon gräddade på ett handhållet våffeljärn som hon körde på gasspisen. Och så sylt på hjortron från myren nedanför stugan.

Det var gott.

Saker vi en gång visste III

En gång visste vi att kött inte ska saltas förrän efter det brynts - fel, fel, fel - och att det ska vila efter tillagningen - fel, fel, fel.

Matminnen II - inte så slemmigt som man skulle kunna tro

"'Jellyfish'? Det måste man ju prova." sa min kollega. Ja, strikt sett var han väl inte min kollega, men han var den ende andre svensken på konferensen. Vi var på CCGrid 2006 i Singapore, och det var konferensmiddag på Rendezvous Hotel.

Det här var en galabankett av klassiskt kinesiskt snitt. Den som har sett Ang Lees film Bröllopsfesten vet vad jag menar (och den som inte sett den bör för övrigt göra det) - vi satt vid runda bord med en roterande bricka i mitten där ett halvdussin olika smårätter serverades åt gången.


Och nånstans vid andra eller tredje serveringen dök det alltså upp en skål betitlad "jellyfish". Visst, höll jag med, man måste ju prova. Långa strimlor med gummiartad konsistens och inte särskilt mycket smak alls. Lite grann som överkokta gummiband. Jaha.

"Man hade ju kunnat tro att maneter skulle vara mycket mer, ja, slemmiga", anmärkte jag. "Maneter?!" utbrast kollegan bestört. "Jag trodde det var nåt slags fisk..."


Wikipedia vet mer om ätliga maneter.

Matminnen I

Våren 1997. IT-boomen har börjat ta fart och konsultbranschen badar i pengar. Hela företaget är på konferensresa på Island. Vi har blivit bussade till en röd plåtlada i hamnen som är inredd till ett fejk-långhus med grovt tillyxade bord och bänkar. Framför mig har jag en trätallrik med ett par obestämbara vita rätblock. En servitör i fejk-vikingakläder kommer för att hälla upp Svarta Döden, det lokala brännvinet. Jag försöker tacka nej - på den här tiden var jag fortfarande nykterist - men servitören vrålar "DRICKUR!" och fyller mitt glas till brädden.

Jag smakar på ett av rätblocken. Suddgummi. Med ammoniaksmak. Surhaj är en upplevelse, men inte en odelat positiv dylik.

Sedan förnedrades vår VD offentligt och fick en vikingahjälm i plast.